Zutaten
Für einen Laib von ca. 800 g:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Sauerteig-Starter | 150 g |
| Weizenmehl Type 550 | 350 g |
| Roggenmehl Type 1150 | 100 g |
| Wasser (lauwarm) | 330 g |
| Salz | 9 g |
Abends 20:00 Uhr starten → morgens gegen 9:00 Uhr im Ofen. Das ist der beliebteste Rhythmus: Starter am Abend füttern, abends Teig ansetzen, morgens backen.
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Autolyse (30–60 Minuten)
Vermische beide Mehlsorten mit 300 g des Wassers (30 g zurückhalten für später). Alles zu einem groben Teig vermengen – nicht kneten. Abdecken und 30–60 Minuten ruhen lassen.
Die Autolyse gibt dem Mehl Zeit, Wasser aufzunehmen und Gluten zu entwickeln – ganz ohne Kneten.
Starter & Salz einarbeiten
Den Starter auf den Autolyse-Teig geben. Mit nassen Händen einfalten und einkneten. Danach das Salz in den restlichen 30 g Wasser auflösen und ebenfalls einarbeiten.
Der Teig fühlt sich jetzt klebrig an – das ist normal.
Stockgare mit Dehnen & Falten (4–5 Stunden)
In den ersten 2 Stunden den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten: Teig an einer Seite hochziehen, über die gegenüberliegende Seite falten. Schüssel drehen, viermal wiederholen.
Danach ruhen lassen, bis der Teig sich um ca. 60–80 % ausgedehnt hat, sichtbar Blasen zeigt und sich leicht wölbt.
Vorformen
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einer Teigkarte von außen nach innen unter den Teig fahren und ihn zu einer runden Kugel straffen. 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Bankgare).
Endformen
Teig erneut formen – diesmal straffer und bewusster. Für einen runden Laib (Boule): Teig von vier Seiten zur Mitte falten, umdrehen und mit der Handkante straffen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen (oder eine bemehlte Schüssel mit Küchentuch) legen – Naht nach oben.
Stückgare (8–12 Stunden Kühlschrank)
Das Gärkörbchen locker mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (4°C). Die kalte, langsame Gare entwickelt mehr Geschmack und erleichtert das Einschneiden am nächsten Morgen.
Backen
Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen – mit einem Backstein, gusseisernen Topf (Dutch Oven) oder einem Blech.
- Mit Dutch Oven: Topf 45 Minuten vorheizen. Teig einschneiden, in den heißen Topf heben, Deckel drauf. 20 Minuten bei 250°C. Deckel abnehmen, 30 Minuten bei 220°C fertig backen.
- Ohne Dutch Oven: Teig auf heißes Blech/Stein geben. Sofort eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen (Dampf!). 20 Minuten bei 250°C, dann Schale raus und 25–30 Minuten bei 220°C.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt – Kerntemperatur ca. 95–98°C.
Abkühlen lassen
Mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor du das Brot anschneidest. Im Inneren findet noch eine Nachbackung durch den Dampf statt – wer zu früh schneidet, bekommt eine gummige Krume.
Backen ohne Dutch Oven
Ein Dutch Oven ist großartig – aber kein Muss. Der Vorteil: Er hält den Dampf, den das Brot beim Backen selbst erzeugt, und sorgt so für eine dünne, knusprige Kruste. Alternativ kannst du:
- Eine zweite Backform umgekehrt als Deckel verwenden
- Reichlich Dampf in den Ofen geben (kochendes Wasser ins Backrohr)
- Das Brot in einer Kastenform backen – weniger rustikal, aber zuverlässig