Ciabatta hat einen sehr weichen, fast flüssigen Teig (ca. 80 % Hydration). Diese hohe Wassermenge erzeugt die typischen großen Poren. Den Teig nicht kneten – nur falten und mit viel Mehl auf der Arbeitsfläche bearbeiten.
Zutaten
Für 2 Ciabatta-Brote:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Sauerteig-Starter | 100 g |
| Weizenmehl Type 550 | 450 g |
| Wasser (lauwarm) | 380 g |
| Salz | 9 g |
| Olivenöl | 15 g |
Zubereitung
Teig mischen
Starter, Wasser und Mehl grob vermengen. 45 Minuten Autolyse. Danach Salz und Olivenöl einarbeiten – mit nassen Händen durch den Teig greifen und alles gut verteilen.
Coil Folds – 4× in 2 Stunden
Den weichen Teig alle 30 Minuten 4 Mal falten. Beim Coil Fold: Teig von unten mittig anheben, über sich selbst auflegen, 90° drehen, wiederholen. Danach 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bis sich der Teig gut ausgedehnt hat.
Kühlschrank über Nacht
Schüssel abdecken und 10–12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der kalte Teig lässt sich morgens besser formen und hat mehr Geschmack entwickelt.
Formen
Arbeitsfläche großzügig mehlen. Teig vorsichtig (nicht drücken!) aus der Schüssel auf die Fläche gleiten lassen. Mit einer Teigkarte in 2 Rechtecke teilen. Die Stücke auf bemehltes Backpapier legen und 45 Minuten akklimatisieren.
Backen
Ofen auf 240°C mit Backstein oder Blech vorheizen. Ciabatta vorsichtig einschießen, sofort ordentlich Dampf geben. 25 Minuten backen bis goldbraun. Die letzten 5 Minuten Ofentür einen Spalt öffnen.
Wofür eignet sich Ciabatta?
- Als Bruschetta-Basis (geröstet mit Olivenöl und Tomaten)
- Für Panini und belegte Sandwiches
- Als Beilage zu Pasta und Suppen
- In Scheiben getrocknet als Croutons