Zutaten
Für 8 Brötchen:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Sauerteig-Starter | 100 g |
| Weizenmehl Type 550 | 400 g |
| Wasser (lauwarm) | 260 g |
| Salz | 8 g |
| Olivenöl | 10 g |
Zubereitung
Teig ansetzen (Abends)
Starter, Wasser und Mehl vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann Salz und Olivenöl einarbeiten. Den Teig 3–4 Minuten mit den Händen kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Stockgare mit Falten
Teig in eine geölte Schüssel geben. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten (4 Mal). Dann abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Formen (Morgens)
Teig aus dem Kühlschrank nehmen. In 8 gleiche Stücke à ca. 95 g teilen. Jedes Stück zu einer Kugel schleifen: Teig auf der Arbeitsfläche mit der hohlen Hand kreisend bewegen, bis eine gespannte Kugel entsteht. Auf ein bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
Stückgare & Backen
Brötchen 45–60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Ofen auf 230°C mit Dampf vorheizen (feuerfeste Schale mit kochendem Wasser). Brötchen einschneiden (einmal längs oder kreuzweise), einschießen.
Backzeit: 20–22 Minuten, bis sie goldbraun sind. Die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, damit die Kruste besonders knusprig wird.
Freitag Abend Teig ansetzen → Samstag früh formen → 1 Stunde Akklimatisierung → um 9 Uhr frische Brötchen. Fertig.