Zutaten
Für eine Kastenform (25 cm), ergibt ca. 750 g Brot:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Roggen-Starter | 200 g |
| Roggenmehl Type 1150 | 400 g |
| Lauwarmes Wasser (ca. 30°C) | 300 g |
| Salz | 10 g |
| Kümmel (optional) | 1 TL |
| Saaten zum Bestreuen | nach Belieben |
Roggenteig hat kaum Glutenstruktur und kann sich nicht selbst halten. Die Kastenform gibt dem Brot die nötige Stabilität – deshalb werden reine Roggenbrote immer in der Form gebacken.
Zubereitung
Teig ansetzen
Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem homogenen, klebrigen Teig verrühren. Roggenteig wird nicht geknetet – einfach gut umrühren, bis Mehl und Wasser gleichmäßig verteilt sind. Konsistenz: zäh-klebrig, wie dicker Brei.
In die Form
Eine Kastenform gut einfetten (Butter oder Öl) und den Teig hineingeben. Mit nassen Händen oder einem nassen Teigschaber die Oberfläche glattstreichen. Nach Belieben mit Saaten bestreuen und leicht andrücken.
Gare (8–12 Stunden)
Form locker abdecken (Folie oder feuchtes Tuch) und bei Raumtemperatur gehen lassen – oder über Nacht im Kühlschrank. Das Brot ist bereit, wenn es sich sichtbar ausgedehnt hat und die Oberfläche feine Risse zeigt.
Backen
Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot einschieben, sofort auf 220°C reduzieren. Eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Boden stellen.
Backzeit: 60–65 Minuten. Die letzten 15 Minuten ohne Dampf (Schale herausnehmen), damit die Kruste fest wird. Fertig ist es, wenn es beim Klopfen hohl klingt und die Kerntemperatur ca. 97°C beträgt.
Vollständig auskühlen lassen
Wichtig: Das Roggenbrot braucht mindestens 2–3 Stunden zum Auskühlen, bevor es angeschnitten wird. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden – die Krume zieht sich noch nach und wird fester und schnittfester.
Tipps für das perfekte Roggenbrot
- Aktiver Starter ist wichtig – Roggenteig bekommt keinen Trieb aus einer anderen Quelle
- Die Oberfläche darf ruhig leicht einreißen – das ist ein gutes Zeichen für den Trieb
- Kümmel im Teig ist traditionell und unterstützt die Verträglichkeit
- Roggenbrot hält sich 5–7 Tage – die Säure wirkt als natürliches Konservierungsmittel
- In Brotpapier eingewickelt bei Raumtemperatur lagern – kein Kühlschrank