Baguette braucht extrem hohe Anfangshitze (mind. 250°C) und viel Dampf in den ersten 10 Minuten, damit die Kruste dünn und rissig wird. Ein Backstein oder eine Stahlplatte hilft enorml – alternativ ein auf höchster Stufe vorgeheiztes Blech.
Zutaten
Für 3 Baguettes à ca. 280 g:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Sauerteig-Starter | 100 g |
| Weizenmehl Type 550 | 500 g |
| Wasser (kalt) | 340 g |
| Salz | 10 g |
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Zubereitung
Teig ansetzen (Abends)
Starter, Wasser und Mehl grob vermischen und 45 Minuten Autolyse. Salz einarbeiten. In den ersten 2 Stunden 4× dehnen und falten. Dann über Nacht in den Kühlschrank (12–14 Stunden kalte Stockgare).
Teilen und Vorformen (Morgens)
Teig in 3 gleichmäßige Stücke teilen. Jedes locker zu einem Rechteck falten und 30 Minuten entspannen lassen (Bankgare).
Endformen
Jeden Teigling zu einem Baguette formen: von oben nach unten einrollen, mit beiden Händen sanft auf ca. 35–40 cm Länge ausrollen. Auf ein bemehltes Couche-Tuch oder Backpapier legen.
Stückgare & Backen
60–90 Minuten bei Raumtemperatur. Ofen mit Backstein auf 270°C vorheizen. Baguettes mit einer scharfen Klinge schräg 3–4× einschneiden (Grigne). Mit viel Dampf 10 Minuten backen, dann Dampf ablassen und 10–12 Minuten bei 240°C fertig backen.