Zutaten
Für einen Laib ca. 900 g:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Sauerteig-Starter | 180 g |
| Weizenmehl Type 1050 | 300 g |
| Roggenmehl Type 1150 | 200 g |
| Wasser (lauwarm) | 340 g |
| Salz | 10 g |
| Kümmel (optional) | 1 TL |
Das Verhältnis 60 % Weizen zu 40 % Roggen ergibt ein typisches Graubrot: gute Struktur vom Weizen, saftiger Geschmack und lange Frischhaltung vom Roggen. Das ist das Mischverhältnis, das die meisten deutschen Bäckereien für ihr Hausbrot nutzen.
Zubereitung
Teig ansetzen
Beide Mehle mit 310 g Wasser vermischen und 45 Minuten Autolyse gönnen. Dann Starter, Salz (im restlichen Wasser gelöst) und optional Kümmel einarbeiten.
Stockgare (4–5 Stunden)
In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten 3–4× dehnen und falten. Dann ruhen bis der Teig sich sichtbar ausgedehnt hat und Blasen zeigt.
Formen
Auf bemehlter Fläche zu einer runden Boule oder einem länglichen Batard formen. In ein bemehltes Gärkörbchen legen (Naht oben).
Stückgare & Backen
8–12 Stunden im Kühlschrank. Ofen auf 250°C vorheizen. Einschneiden, mit Dampf 20 Minuten backen, dann bei 210°C 35–40 Minuten fertig backen bis dunkelbraun.