Vollkornmehl enthält mehr Kleie, die viel Wasser bindet. Deshalb braucht Vollkornteig mehr Wasser als helle Mehlsorten. Außerdem quillt er nach – den Teig etwas weicher als gewohnt ansetzen.
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Sauerteig-Starter | 180 g |
| Weizenvollkornmehl | 300 g |
| Roggenvollkornmehl | 150 g |
| Wasser (lauwarm) | 320 g |
| Salz | 10 g |
| Gemischte Saaten | 50 g |
Zubereitung
Quellstück
Saaten mit 50 g kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Das verhindert, dass die Saaten dem Teig zu viel Feuchtigkeit entziehen.
Teig ansetzen
Beide Vollkornmehle mit 270 g Wasser vermischen und 45 Minuten Autolyse. Starter, Salz und das Quellstück einarbeiten.
Stockgare & Formen
3–4 Stunden bei Raumtemperatur, alle 45 Minuten einmal falten. Teig ist durch die Kleie kürzer haltbar – auf Übergare achten. In eine gefettete Kastenform füllen, Oberfläche glätten und mit Saaten bestreuen.
Stückgare & Backen
6–10 Stunden im Kühlschrank. Ofen auf 240°C vorheizen. 65 Minuten backen (die letzten 15 Minuten ohne Dampf). Kerntemperatur: 97°C.