Beim Schwarzbrot wird das Mehl mit kochendem Wasser gebrüht – das verkleistert die Stärke und macht das Brot außergewöhnlich saftig. Rübensirup gibt zusätzliche Tiefe und die charakteristische dunkle Farbe.
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Roggen-Starter | 200 g |
| Roggenvollkornmehl | 500 g |
| Kochendes Wasser | 380 g |
| Salz | 12 g |
| Rübensirup | 1 EL |
| Sonnenblumenkerne | 50 g |
Zubereitung
Brühstück (Abends)
300 g Roggenvollkornmehl mit dem kochenden Wasser übergießen und gut verrühren. Mit Folie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (mind. 4 Stunden, besser über Nacht).
Teig ansetzen
Brühstück mit Starter, restlichem Mehl (200 g), Salz, Rübensirup und Sonnenblumenkernen gründlich verrühren. Der Teig ist sehr klebrig und dickflüssig – das ist richtig so.
In die Form & Gare
Teig in eine gut gefettete Kastenform füllen (ca. ¾ voll), Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen und mit Kernen bestreuen. 4–6 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen, bis die Oberfläche feine Risse zeigt.
Lange backen
Ofen auf 200°C vorheizen. Schwarzbrot 90 Minuten backen – keine hohe Temperatur, kein Dampf. Die lange Backzeit bei moderater Hitze sorgt für die typische Kruste und saftige Krume. Vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden auskühlen und rasten lassen.
Tipps
- Mindestens 24 Stunden warten nach dem Backen – am zweiten Tag schmeckt es am besten
- In Folie oder Brotpapier bei Raumtemperatur lagern, hält sich 7–10 Tage
- Kerntemperatur: mind. 98°C am Ende der Backzeit