💧 Quellstück ist Pflicht
Saaten und Körner entziehen dem Teig Feuchtigkeit, wenn sie trocken eingearbeitet werden. Immer ein Quellstück machen: Saaten mit kochendem Wasser übergießen und 30–60 Minuten quellen lassen, bevor sie in den Teig kommen.
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Sauerteig-Starter | 160 g |
| Weizenmehl Type 1050 | 350 g |
| Roggenmehl Type 1150 | 100 g |
| Wasser | 320 g |
| Salz | 10 g |
| Sonnenblumenkerne | 40 g |
| Kürbiskerne | 30 g |
| Leinsamen | 20 g |
| Sesam | 20 g |
| Haferflocken | 30 g |
Zubereitung
1
Quellstück vorbereiten
Alle Saaten (außer Sesam) mit 80 g kochendem Wasser übergießen und 30–60 Minuten quellen lassen. Sesam separat kurz trocken rösten.
2
Teig ansetzen
Beide Mehle mit 240 g Wasser vermischen (320 g – 80 g Quellwasser), 45 Minuten Autolyse. Starter, Salz und Quellstück mit Sesam einarbeiten.
3
Stockgare & Formen
4 Stunden bei Raumtemperatur mit 3× Falten. In eine gut gefettete Kastenform geben, Oberfläche mit Haferflocken bestreuen.
4
Stückgare & Backen
8–10 Stunden im Kühlschrank. 240°C vorheizen, 65 Minuten backen (die letzten 15 ohne Dampf).