Dinkelmehl nimmt Wasser schneller auf als Weizenmehl, quillt aber auch schneller auf. Beim Mischen deshalb etwas weniger Wasser verwenden und den Teig nicht zu lange kneten – er wird sonst klebrig und klebt am Rand.
Zutaten
Für einen Laib ca. 850 g:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Sauerteig-Starter | 150 g |
| Dinkelmehl Type 630 | 350 g |
| Dinkelmehl Type 1050 | 100 g |
| Wasser (lauwarm) | 320 g |
| Salz | 9 g |
| Olivenöl | 15 g |
Zubereitung
Autolyse
Beide Dinkelmehle mit 290 g Wasser vermischen (30 g zurückhalten). 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dinkel entwickelt Gluten schneller – die Autolyse reicht völlig aus.
Starter und Salz einarbeiten
Starter und Salz (im restlichen Wasser gelöst) einfalten. Olivenöl zuletzt einarbeiten. Den Teig nicht zu aggressiv kneten – Dinkelgluten ist empfindlicher als Weizengluten.
Stockgare (3–4 Stunden)
Alle 30 Minuten 3× dehnen und falten, dann ruhen lassen bis der Teig sich um ca. 60 % ausgedehnt hat. Dinkel vergärt schneller als Weizen – lieber kürzer garen als zu lang.
Formen und Stückgare
Zu einer runden oder ovalen Form formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Über Nacht im Kühlschrank (8–12 Stunden).
Backen
Ofen auf 250°C vorheizen. Brot einschneiden und mit Dampf 20 Minuten backen, dann ohne Dampf bei 220°C weitere 28–30 Minuten fertig backen.
Tipps
- Dinkelgluten ist schwächer – zu langes Kneten macht den Teig klebrig-weich
- Kürzere Stockgare als bei Weizen, sonst Übergare-Gefahr
- Kombination aus 630 und 1050 gibt bestes Aroma und gute Triebkraft
- Hält sich 3–4 Tage frisch