Zum Laugen wird Natron in kochendes Wasser gegeben – das ist milder als echte Natronlauge aus dem Fachhandel, funktioniert aber gut für zu Hause. Trotzdem: Gummihandschuhe tragen und nicht in die Augen reiben. Die Brötchen nur kurz (20–30 Sekunden) tauchen.
Zutaten (für 8 Brötchen)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aktiver Sauerteig-Starter | 150 g |
| Weizenmehl Type 550 | 450 g |
| Wasser (lauwarm) | 260 g |
| Weiche Butter | 50 g |
| Salz | 9 g |
| Zucker | 1 EL |
| Für die Lauge: Wasser | 1 L |
| Für die Lauge: Natron | 40 g |
| Grobes Meersalz | zum Bestreuen |
Zubereitung
Teig kneten
Alle Teigzutaten gut kneten (8–10 Minuten) bis der Teig glatt und etwas elastisch ist. Er soll nicht kleben. 4 Stunden Stockgare mit 3× Falten.
Formen & Stückgare
Teig in 8 gleiche Stücke (ca. 110 g) teilen und zu glatten Brötchen formen. Auf ein bemehltes Blech setzen. Über Nacht in den Kühlschrank (8–12 Stunden).
Laugen (Natronbad)
Ofen auf 230°C vorheizen. 1 L Wasser aufkochen, Natron einrühren (schäumt auf). Mit Gummihandschuhen die Brötchen 20–30 Sekunden in die Lauge tauchen, auf ein Backblech setzen.
Einschneiden & Backen
Eingelaugte Brötchen längs einschneiden (ca. 1 cm tief), mit Meersalz bestreuen. 18–20 Minuten bei 230°C backen bis sie tief goldbraun sind. Nicht öffnen während der ersten 15 Minuten.